ザワークラウトは酢を使わないの?

 

ザワークラウトの独特の酸味が好きで、自分でも作ってみようと思い、レシピを調べましたが、材料はキャベツと塩だけでした。どうして酢を使わなくても酸っぱくなるのでしょうか。

 


 

 

 

 

ザワークラウトとは、ドイツ語で「すっぱいキャベツ」という意味で、細切りキャベツを塩で漬け込み、自然発酵させて作る漬物のひとつです。寒いドイツでは貴重な野菜の保存食で、その名のとおり、強い酸味が特徴です。ピクルスのような酢を使った酢漬けと思いがちですが、酢は入れません。

 

ザワークラウトの酸味は、乳酸発酵から生まれるものです。キャベツの中にもともと生息している乳酸菌が、キャベツの糖分をエサとして分解し、乳酸と酢酸に作り変えることで、独特な酸味が生まれます。

 

乳酸発酵で酸味を持った漬物はザワークラウトのほかに、韓国のキムチや日本のしば漬けなどが知られています。このような漬物の歴史は古く、中国では食酢が発見される以前には調味料の代わりに使われており、シルクロードを経て欧州に伝わったとされています。

 

日本でも瓶詰や缶詰のザワークラウトをよく見かけます。酸味を抑えたものや、白ワインなどで調味したものもありますが、塩分や酸味がきつい場合は、さっと茹でて使うと食べやすくなります。本場ドイツでは、ソーセージ、肉や魚のソテーに添えたり、オイルと和えてサラダやサンドイッチにしたり、炒めもの、煮物、蒸し物、シチューなどにするそうです。

 

ザワークラウトの材料は、キャベツと塩、スパイスなので、家庭でも簡単に作れます。

 

<簡単なザワークラウトの作り方>

   ① キャベツを2~3mmの細切りにする
 ② キャベツの重量の1.5~2.5%の塩、スパイス(キャラウェイシードが合いますがなければ粒黒コショウ)をキャベツにもみ込みながら、容器に詰める
表面をラップなどで覆い空気を遮断し、落しぶたと重石をして室温で漬け込む

水分が上がってきて、ほのかに酸っぱい香りがしてきたら、保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

 

5月ごろ(25度前後)なら2~3日で薄い黄色に出来上がります。紫キャベツで作ると色鮮やかなザワークラウトが楽しめます。ぜひ、トライしてみてください。