はちみつの結晶

 

冬になってはちみつが白く固まってしまいました。湯せんにかけて溶かしましたが、気が付くとまた真っ白く固まっていました。元の状態に戻すにはどうしたらよいですか。また、なぜはちみつは固まるのですか。固まったはちみつを食べても大丈夫でしょうか。

 


 

 

 

気温が低くなってくると、瓶底からはちみつが白く固形状になってしまうことがあります。この現象を「結晶」と言います。13~14℃で結晶しはじめ、16℃以上ではほとんど見られません。

 

はちみつの主成分はブドウ糖と果糖ですが、そのほかに麦芽糖やショ糖、ビタミン、花粉、水分なども含みます。花粉や気泡のまわりにブドウ糖が集まり白く固まったものが結晶で、はちみつ本来の性質です。

 

はちみつの種類によって含まれるブドウ糖と果糖の比率が異なるので、結晶のでき方にも差があります。ブドウ糖が果糖より多いナタネやレンゲなどのはちみつは結晶しやすく、アカシアのように果糖の方がブドウ糖より多いはちみつは結晶しにくいようです。

 

固まったはちみつを溶かすには、60℃以下のお湯で湯せんにかけ、ゆっくりとかき混ぜます。高温で溶かすと風味が損なわれたり、熱に弱い成分が破壊されて、褐色に変化することもあります。一度固まったはちみつは、再結晶しやすいので、直射日光が当たらない場所や空調などで温度差ができやすい場所を避けて保存するとよいでしょう。

 

はちみつは強い殺菌力を持ち保存がきく食品ですが、年数が経つと風味が失われてきます。結晶しても品質に影響はないので、舌触りが悪いことを除けば固まったはちみつを食べても問題はありません。しかし、古くなってきたものや色が濃くなってきたものは、砂糖の代わりに料理で使うことをお勧めします。