強火の遠火ってなに?

 

魚は「強火の遠火」で焼くと聞きました。これは弱火で焼くということでしょうか。

ガスコンロで魚をおいしく焼くにはどうすればよいでしょうか。

 


 

 

 

確かに「強火の遠火」という表現は、火力を強くしたいのかそれとも弱くしたいのか、何とも不思議な表現ですね。この「強火の遠火」というのは、熱源に炭火を使っていた頃の知恵なのです。炭火は火力が強い一方で調節が難しいため、魚などの焼き物との距離で火加減を調節していました。つまり、強火で火から遠ざけて、程よい温度を保って焼くことを「強火の遠火」と言います。

 

この火力の扱い方は、家庭用ガスコンロでも同じことが言えます。火の通りにくい魚や

肉は、弱火でじっくりと焼きがちです。それでも焼けるのですが、焼き物をおいしくするには「強火の遠火」の方が「弱火の近火」より適しています。

 

「弱火の近火」で表面をあまり焦がさずに内部まで焼こうとすると、表面が固まらず内部の旨みが逃げ出してしまいます。焼き色がつきにくいだけではなく、魚の身がパサパサしておいしくありません。かといって「強火の近火」で焼くと、表面だけが焦げて中が生焼けということも。

 

「強火の近火」には、もうひとつ欠点があります。家庭用ガスコンロは火口の中心部と外側で温度差があり、尾と頭が焦げて、腹が焼けないという焼きムラの原因となります。温度差は、火から離れるにつれてなくなります。それは火と食品の間の空気が熱に触れ対流が起こり、その温度がほぼ一定になるためです。「強火の遠火」にすると食品の中まで火が通り、食欲をそそる美しい焼き色がつけられます。

 

「強火の遠火」を家庭用ガスコンロで実現するためには、火力は強火から中火で、火口より10cm程度の高さで魚を焼くとよいでしょう。最近では、高さの調節ができる焼き網も売っています。「強火の遠火」を習得して、見た目も美しく、おいしい焼き物をお楽しみください。