トマトが出汁になるの!?

 

テレビで、トマトは出汁になると紹介していました。“料理にうま味が加わりおいしい”そうですが、酸っぱいトマトが出汁になるって本当ですか?

 


 

 

出汁というと日本の伝統的な昆布やかつお節、煮干しなどを思い浮かべますね。意外に思うかもしれませんが、トマトも立派な出汁になるのです。

 

そもそも、出汁とは動物性や植物性の食材に含まれる、うま味成分を抽出した汁のことを指します。うま味のもとになっているのは、昆布では「グルタミン酸」、かつお節では「イノシン酸」といった、アミノ酸や核酸(たんぱく質を構成する成分)です。そして、これらは加熱すると分解され、初めてうま味として感じられるようになります。トマトも、昆布と同じ「グルタミン酸」が多く含まれます。生食の多い日本とは違い、加熱料理が主流となる欧米では、トマトはまさに出汁、お袋の味なのです。

 

さらに出汁をおいしくするにはポイントがあります。昆布単品の出汁より、昆布の「グルタミン酸」とかつお節の「イノシン酸」の合わせ出汁の方が、よりおいしく感じます。これを味の相乗効果と言います。同様にトマトソースやスープに、肉や魚介類をプラスすれば、味わいがアップします。ぜひ出汁のひとつにトマトを活用してみてはいかがでしょうか。