いまさら聞けない「塩」の調理用語エトセトラ

 

料理雑誌に「魚に化粧塩をする」と書いてありましたが、どういう意味ですか? また、よく耳にする塩の調理用語も教えてください。

 


 

 

 

「化粧塩」とは魚などを姿焼きにする時、焼き上がりを美しく見せるためにふる塩です。特に尾やひれにたっぷりの塩をふると、白く形よく仕上がり、しかも焦げるのを防ぐ効果があります。一般に、鯛、鮎、鯵などの魚のほか、はまぐりなどにも使われます。

 

 

 

<塩の調理用語>

〔ふり塩〕 食材に塩をふること。臭みを除き味をつける

〔ひと塩〕 食材に軽く塩をふること。漬物の下漬けや一夜干しなどに使う

〔べた塩〕 魚全体に白くなるほどの塩をすること。しめ鯖などに使う

〔塩じめ〕 魚に塩をふって余分な水分を除き身をしめること

〔塩漬け〕   食材に塩をして押したもの

〔塩びき〕 魚を塩蔵すること。一般には塩をした鮭をいう

〔たて塩〕 海水程度の塩水のこと。魚介類の下洗いや野菜などの下漬けに使う

〔よび塩〕 塩蔵品の塩ぬきをする時に使う薄い塩水のこと

(真水での塩ぬきはうま味も流れてしまう)

〔塩もみ〕 刻んだ野菜などに塩をふりかけて手でもむこと

 水分を取り出し味をなじませる