緑色になったジャガイモ

 

 

買い置きしていたジャガイモが、緑色になっています。このまま食べられますか?

 


 

 

 

買ってきたときは大丈夫だったのに、いつの間にか芽が出ていたり、色が変わっていたりと予想外なジャガイモの変化に驚くことがありますね。ジャガイモの芽を取ることは一般的ですが、皮が緑になっている場合にどうしたらよいか迷うことがあるようです。

 

ジャガイモが緑色に変色するのは、光に当たって緑色の色素であるクロロフィルや苦味成分のアルカロイドが作られるためです。アルカロイドと糖が結合すると有害な物質である「ソラニン」や「チャコニン」が作られます。これらが食中毒の原因になります。ジャガイモの芽を取り除くのも、同じ成分を含んでいるためです。食中毒の予防には、緑色の部分を残さないように厚めに皮をむくようにしましょう。

 

ソラニンやチャコニンは、熟成不足で収穫された小さなジャガイモにも多く含まれます。小学校で栽培した未熟なジャガイモが原因で食中毒が起きた事例もあります。家庭菜園などで栽培した未熟なジャガイモは、食べないように気を付けてください。ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンは、加熱調理しても有害な物質が完全に分解されないことがわかっています。

 

保存する際は新聞紙に包み、風通しのよい冷暗所に保管すると変色を防げます。ジャガイモは使い回しが利く便利な食材です。上手に保管して、無駄なくおいしく食べたいですね。