サケは赤身魚?白身魚?

 

 

 

 

身が赤い魚を「赤身魚」といわれるので、サケやマスも赤身魚だと思っていました。ところが、サケは赤身魚ではないと聞きました。本当なのでしょうか。

 


 

 

 

魚は、筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。

 

一般に、カツオやマグロなどのいわゆる「赤身魚」と呼ばれる魚は、身(筋肉)に「ミオグロビン」という色素タンパク質を多く含んでいます。ミオグロビンは鉄分を含んだ赤い色素を持っているので、筋肉中にミオグロビンが多い魚ほど赤く見えます。

 

ところが、サケやマスの赤い色は「アスタキサンチン」という色素によるものなので、赤身魚に含まれるミオグロビンの赤とは違うことがわかっています。アスタキサンチンはエビやカニの殻に多く含まれるカロチノイド系の色素です。この色素を多く含むオキアミなどを餌としているため、これがサケやマスの筋肉中に沈着したものだといわれています。実際、サケやマスは小さいときは身の色が白く、本来は「白身魚」であると言えます。

 

カツオやマグロは加熱すると白っぽい色になります。しかし、サケやマスは赤いままなのも、おもしろいですね。