失敗しないホワイトソースの“だま”

 

ホワイトソースを作ると“だま”になってしまい上手にできません。 “だま”になりにくいホワイトソースの作り方を教えてください。

 


 

 

 

ホワイトソースは、クリームシチューやグラタン、クリームコロッケ、パスタソースなど、いろいろな料理に活躍します。

一方、ホワイトソースがだまになっておいしく作れず、こうした料理を敬遠してしまうという声も聞きます。
滑らかなホワイトソースを作るには、ちょっとしたコツを知っていると失敗なく作ることができます。

 

 

 

●“だま”を作らないコツ

 

1. 小麦粉をバターでよく炒めてルーを作る
小麦粉に水を加えて加熱すると、でんぷんのアルファ化が起こり、粘りが強くなる。
このとき、細かい粒と粒がくっついて、大きなだまになる。
小麦粉をバターでよく炒めておくと、小麦粉の粉ひとつひとつが油で覆われた状態になり、牛乳を加えて加熱しても粉同士がくっつきにくく牛乳の中に均一に混ざり、だまになりにくい。
小麦粉とバターを混ぜながら炒めると最初は味噌のような状態だが、しだいに小麦粉とバターの水分が蒸発し、120~130℃でサラサラしたルーになる。
2. 牛乳を加えてホワイトソースを作る

 

ホワイトソース全体の温度が58℃以上になると小麦粉のでんぷんがのり状になる糊化が起き、だまを形成しやすくなる。そのためルーを40℃まで冷まし、約60℃の牛乳でのばして作る。ルーを冷まさずにホワイトソースを作りたいときは、冷たい牛乳を加えると温度が上がらずだまになりにくい。
3. 最後までよくかき混ぜる
木べらなどで鍋底から絶えずかき混ぜ、粘りが出て煮立ってきたら弱火にして煮詰める。ホワイトソースの全体がフツフツと煮立つ程度(96~98℃)になるまで煮込むと小麦粉のでんぷんが十分に糊化してよいソースになる。最後までていねいにかき混ぜ、焦がさないように注意が必要。