小豆は水につけなくてよいの?

 

豆は水につけてから煮るものと思っていましたが、小豆はいきなり煮てもよいと聞きました。どうしてですか?

 

 


 

 

 

 

小豆は、大豆など他の豆に比べ種皮は硬いのですが、中はでんぷんが多く水を吸いやすい性質があります。そのため加熱して種皮が軟らかくなれば、水につけなくても早く煮えるのです。

大豆は皮の表面全体から水を吸い、5~6時間で約2.5倍の大きさになるまで膨らみます。それに比べ、小豆は硬い皮からは吸水せず、胚座(へそ)という所からのみ水を吸うため、十分な吸水に半日から丸1日くらいかかります。

 

小豆を水につけると皮が十分に水を吸う前に中が膨らんで、皮が横に切れる「胴切れ」という現象が起こります。そうすると、でんぷんなどの成分が水に溶け出して、味が落ちてしまい、腐りやすくもなります。特に、小豆の赤色や形を生かしたい赤飯などの料理は、長く水につけておくと色が抜けてしまうので、水につけずに煮るのが一般的です。

小豆と似ているささげも同じように扱えます。