なぜ?そうめんのもみ洗い

そうめんは、ゆでたら「もみ洗いする」とありますが、細いのに切れにくいのはなぜですか。また、古いものがおいしいというのは本当ですか。


 

 

そうめんは製法によって、機械そうめんと手延べそうめんがあります。切れにくいとされているのは手延べそうめんです。

機械そうめんは小麦粉と塩、水の生地をこねてから、薄く延ばして機械で細く切り、乾燥したものです。一方、手延べそうめんは、生地に油を塗って、縄のようによりをかけながらゆっくり延ばし、細いめん状にしてから乾燥します。この手延べの製法で、小麦粉のグルテン組織が一定方向に延ばされて、こしの強い独特な食感が生まれます。また、油が入ることで細くても切れにくいめんになるのです。もみ洗いするのは、そうめんの表面の油をしっかり取り除いて、味をよくするためです。

 

手延べそうめんは、じっくりと熟成することによって、めんの歯ごたえとのど越しがよくなるといわれています。製めんしてから熟成期間によって、1年物を「新」、2年物は「古(ひね)」、3年物は「大古(おおひね)」と呼んでいます。古や大古のそうめんは珍重されます。ただし、家庭で長期に保存したものではなく、製造元で温度や湿度をきちんと管理して熟成させたものです。家庭では表示の賞味期限内に食べるようにしましょう。

 

そうめんの歴史は古く、平安期にはそうめんを食べていたようです。

涼を感じられるのも、そうめんの魅力。今年は食卓に登場する回数も増えそうですね。